没有它,这个美食大省都要不会做饭了……

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没有它,这个美食大省都要不会做饭了……

企鹅吃喝指南 企鹅吃喝指南 2020-05-13

大家好,欢迎收看企鹅新栏目本地之光。在我们种草、研究全国各地美食的过程中,总会发现一些在当地人气爆棚、有口皆碑的品牌。不仅仅是产品好吃能打,它们背后往往还藏着很有趣的故事。

通过这个新栏目,我们想好好聊聊这些还不被大多数人知道的“本地之光”。如果你们家乡也有这样的品牌,欢迎留言告诉我们。

说到古龙,绝大多数中国人会想到武侠小说,而闽南人会流着口水,想到罐头。

古龙的罐头,在我们很多种草测评的红榜里出现过,小到酱油下饭酱,大到炖肉烧鸭,全线产品都很能打。

闽南人也的确对它爱得深沉。在当地,一年就要卖掉4000万罐,平均下来,男女老少每人每年要吃至少3罐古龙。

和不少本地之光一样,古龙占据了许多闽南人的童年回忆和餐桌。吃饭配它,喝粥配它,煮面炒菜炒米粉也配它。

但古龙的厉害还不止如此:它不仅是家庭餐桌之光,还是闽南无数小吃店和餐厅的灵魂原料。很多闽南小吃离开了古龙,就没有了那个味道。这样的地位,放眼全世界罐头界都少见。

在美食云集的闽南,一个罐头是如何在几十年里牢牢把住人们的心和胃的?今天我们就来一起扒一扒;)

ps,今天文末有我们整理的推荐清单,可以网购种草


闽南人的童年和家乡味道,
  一定有一部分属于古龙  


古龙是伴着每个闽南人长大的。在闽南孩子的童年里,它专治吃饭不香。

起床上学,菜心罐头和香焖花生拼成佐粥小菜,再从丁香鱼罐头里夹几条放在稀饭上,是早餐最豪华的配置。

中午吃饭,不一定在意有没有一荤两素、营养均衡。但如果没有一勺古龙肉酱,把米粒裹上红亮亮的油光,那今天的米饭,可能就吃不完了。
长大后到外地读书工作,古龙成了要囤在身边的安心感。用罐头做花生泡蛋,花生酥绵,薄嫩嫩的蛋花滑过喉咙,带来甜甜暖意,一秒回到福建……

不只是在普通家庭,古龙还塑造了许多闽南小吃的味型和灵魂!

做卤面,要用红烧猪肉打底,汤汁咸香浓郁。而地瓜粉条,就不能用红烧猪肉了,要加肉酱或是五香肉丁,才是古早味。


全国都有炒米粉。但只有被炒三丝罐头加持的,才能叫作闽南炒米粉:)


闽南人到底多爱古龙?
            用数字说话:         



即使已经是新鲜肉菜唾手可得的现在,古龙罐头依然牢牢占据着闽南人的餐桌。

2013年,古龙光是在厦门、漳州、泉州就卖出了4000万个罐头。这三市当时常住人口1500万,相当于老老少少每人每年都要吃3个古龙罐头。

我国人均罐头年消费量是1kg,这意味着闽南人几乎把买罐头的份额都献给了古龙。而且,就像海底捞没法攻入重庆一样,只要有古龙在,老干妈就不太能在闽南分得市场。

放眼全世界罐头界,古龙地位也很惊人。

首先,古龙食品是中国最早在联合国注册的20家企业之一,联合国在亚洲罐头食品最主要供应商。光是2009年一年内,古龙给联合国供应的罐头量,就累计达几千……
来源:U.S. International Trade Commission

古龙也是国防军需食品定点生产厂家,中国核潜艇官兵的口粮。

在国外的亚洲超市里,它也是罐头货架上的c位。

它是中国最大的红烧肉类罐头生产和出口企业,在外华人用它来解馋解乡愁,外国人也爱它。

早在2004年,古龙罐头出口新加坡就已经将近1000吨,占据了中国罐头总额的50%。

也就是说,走进新加坡超市,你能看到货架上的中国罐头一半都made by Gulong。
新加坡某超市页面里的古龙罐头


一个问题:
 新鲜食材它不香吗?为什么要沉迷罐头? 

  

回答这个问题之前,先科个普。有些人谈罐头色变,觉得都是防腐剂不健康。解释一下:罐头是将食材经过高温灭菌之后,再抽真空密封,根本不需要靠添加剂来防腐,很多罐头原料表干净简单,其实挺健康的。
国家法规也规定:罐头类食品不允许添加防腐剂。

也有人会问,新鲜肉菜它不香吗?现在还要吃罐头是不是有点寒碜?

闽南人微微一笑:寒碜?有些罐头卖得比新鲜食材还要贵哟。爱吃是因为真的好吃,以及有一些不可替代的风味。

古龙罐头里最基本的原料酱油,就有很多说头。

知道它背后的酱油厂有多强吗?

《舌尖上的中国2》出现过这个位于厦门同集中路上的酱油晒埕4.4万平米,55559个酱缸,是世界上最大的酱油晒场。


古龙的豆酱和酱油,都是用传统的“日晒夜露”工艺酿造的:大豆洗净煮熟,撒上米曲霉菌种帮助发酵,装入大型竹匾中,让水分挥发,最后加粗盐封缸。

豆酱发酵要晒整整一年,抽出的酱油还需要继续晒3到5年。现代工艺化酿造的酱油,最短7天就可以制作出来。

这种制酱工艺已经被列入了厦门非物质文化遗产。古龙酱油售价很惊人:200ml的5年酱油珍酿售价268元,10年珍酿售价998元/500ml。

要知道,超市开架酱油平均价格大约在2元/100ml,998元能买10箱海天了嗷……

最便宜的古龙古早酱油也要12元一瓶,净含量,165毫升

酱油的内幕和门道也很多,在这里,我们就说结论:

氨基酸态氮含量的高低是衡量酱油鲜味和营养价值的指标。氨基酸态氮越高,酱油的等级越高,酱油品质也就更好。

大部分酱油,氨基酸态氮的含量在0.4-0.7g/ml不等。而古龙的酱油,都是氨基酸态氮含量都在0.8g/ml以上的特级酱油。

另外,它也不屑于通过加焦糖色素伪装老抽,所以没有老抽生抽之分。
排个雷,不推荐水果酱油系列。添加的是水果粉,味道很突兀,和酱油并不和谐。

除了酱油,古龙的豆酱和豆豉这些副产品,质量也很不错。

想买的话我们推荐原晒系列,配料表很干净,味道纯粹,吊打外面的大部分产品。

再插播一个八卦:香港著名调味品牌淘大,就是从厦门转移过去的古龙前身——淘化大同。解放后,淘化大同的部分人员留在了香港,继续经营这个牌子。
这也是淘大牌的英文是Amoy(厦门的英语)的原因
古龙和淘大就是一家人

古龙的酱油好,单独买很贵。但晒场上产出的酱油和豆酱,90%都放进了罐头里面。所以我买罐头时,经常抱着买到就是赚到的心态……

有了酱油和豆酱的加持,古龙罐头有了一种自己在家烧不出的味道。

除了原料好,古龙的生产研发水平也是厉害的,很多有口皆碑的经典款卖了几十年,就火了几十年。

比如豆豉鲮鱼罐头,鲮鱼脆韧,豆豉咸鲜。直接拿来炒油麦菜,就能复刻闽粤当地的经典菜。

午餐肉系列种类很多,当地人最爱红罐优质午餐肉和火腿午餐肉。咸度把控得很克制,肉感也比其他几款更明显。平底锅一煎,我们上海CEO,资深小白猪爱好者吃了都点头!

香菇猪脚腿拿来煮面,或者作火锅汤底,都好吃。大朵吸满肉汁的香菇,酥到一碰就脱骨的猪脚,还有粉粉嫩嫩的板栗!

说个题外话,很多人在铁罐头和玻璃罐头间各执一词:原教旨主义觉得马口铁储存性更好;喜欢玻璃罐头的,认为玻璃外壁对于消费选择来说更透明。

这就跟易拉罐和玻璃瓶的汽水哪个更好喝一样,是场没有结论的站队。吵归吵,反正两种都卖的很好。

古龙还有几款和罐头原理相近的真空速食。SKU不多,但都是闽南的特色硬菜。包装也好看,适合送人。


比如姜母鸭,用的就是正统的番鸭。辣味隐隐约约。不张扬,却把整只鸭的肥腻镇得四平八稳,吃起来皮酥肉嫩,很入味。


另一款
封肉则海味浓郁。整大块的五花肉,同海鲜干货一起炖煮到瘦肉酥烂,油脂融化。肥瘦一同入口,会在齿间四散化开,是一种温柔美妙的脂肪暴击……

虽然作为真空食品,不可避免地少了刚出炉的镬气,罐头感比较重。但就论还原度,已经比大部分的同类产品好得多。

* * *

关于古龙和值得买的罐头,差不多扒到这里。最后,和你讲讲古龙背后的历史故事吧,还挺波澜壮阔。不夸张的说,这简直是一部厦门的近代浓缩史。

一起一落  1908年,几个华侨在厦门鼓浪屿的内厝澳,创办了淘化食品罐头公司。不久后,和当地另一家罐头厂大同公司合并为淘化大同罐头公司。
1929年,位于鼓浪屿的淘化大同厂房

这是福建省乃至国内最早的罐头食品企业之一。在当时,已经引进了美国的罐头加工设备,生产闽南风味的香菜心、豆豉、酱瓜这些罐头食品,出口到香港及东南亚。

早在1912年和1915年,淘化的酱油就参加了德国柏林国际博览会和巴拿马国际食品博览会,双双获奖。
当时的淘化酱油标牌

这都是20世纪初最有影响力的展会。特别是巴拿马国际食品博览会,也是中国产品第一次进入世界视野的里程碑。当时一同获奖的还有谁?山西汾酒、贵州茅台、上海茶协的雨前茶……

1937年,抗日战争爆发,厦门沦陷,淘化大同在鼓浪屿的厂房和设备也被日军占领,而工厂被勒令搬迁到厦门岛内的一家酱油店,规模日益缩小,最终停产。罐头厂也被迫将设备和资产转移至香港、新加坡等地。

二起二落  直到解放后,罐头厂的人员才从香港回到厦门,1954年在鼓浪屿原址重兴旧业。制度改为公私合营,名字也改成了“厦门罐头厂”。

当时的罐头厂,也得到了不少侨商的投资。比如,陈嘉庚就注资了5万美元,支持扩建。嗯,就是创办厦门大学的那个陈嘉庚。

扩建后的厦门罐头厂,从鼓浪屿搬迁到厦门岛内的工业区

当时的古龙还没有出生,厦门罐头厂出品的罐头,还叫做“水仙花”。就是福州人非常熟悉的水仙花罐头。

在上个世纪七八十年代,国内的罐头基本都拿去出口创汇和军需供给了。对于老百姓来说,还是绝对的奢侈品。市场买不到,只有托部队的朋友才能弄到,是逢年过节才能尝到的高级食品。

而福建的不少传统小吃,在当时也都是婚庆宴请才会摆出来的大菜。要是做个大菜,还能开一个水仙花罐头打底,那真是最高的仪式感了。

所以,罐头+小吃的搭配,也就成了老一辈闽南人记忆里的白月光。

等到改革开放之后,罐头逐渐摆脱奢侈品的标签,出现在了各个超市的货架上。压抑了那么多年的购买欲瞬间爆发,大家对罐头的报复性消费开始了……

当时还不常能买到新鲜肉菜,给小孩子开一罐肉酱配饭,就是父母最大的爱;家中来客,不开一罐水仙花罐头炒米粉,整桌饭都似乎没有诚意;慰问病人,带上黄桃或者荔枝罐头,就等同于现在的豪华果篮……

可以说,那个时候的水仙花罐头,就是闽南地区的消费潮流,餐桌常客。真 · 罐头界扛把子。

但是啊,如果真的这么顺利,古龙就不会出现了不是?

三落三起 

古龙的诞生,还要归结于水仙花的时运不济——它正好碰上了民营罐头厂飞速冒头的时期。

当时的市场,对版权不重视,企业本身也没有品牌独有权。不少民营罐头厂铤而走险,冒用了市面上的著名罐头品牌。其中,就包括已经打下了一片天的水仙花。

虽然厦门罐头厂和福建的另外两大罐头厂联名上告,还导致了不少福建商检官员下马,但“水仙花整体口碑,已经被市面上鱼龙混杂的仿冒品彻底拉低。所以,厦门罐头厂不得不在1983年,放弃了“水仙花”这个牌子。

“古龙”就是这样混乱形势下,不得已出现的Plan B。

得到教训了的厦门罐头厂,爆查商标法,把仿造机会扼杀在萌芽。重新注册了新的自有品牌,重新取名为“古龙”。这个名字的由来也很有趣:是淘化罐头厂最初成立地“鼓浪屿”的闽南语谐音
古龙罐头老版包装

换上新名字的古龙罐头,从此乘风破浪,一往无前。

在国内,它不仅撑过了民营罐头厂百花齐放,压制国有品牌的90年代,没有像大部分国有罐头厂萎缩停产;
现在的椰树椰汁,也是濒临破产的海口罐头厂转型推出的产品。

也在2008年金融危机,罐头出口极度受挫的情况下,靠着国内的消费量,和上海梅林、广州鹰金钱一同成为现今国内唯三存活的国有罐头品牌。

向国外,福建仍然是国内罐头出口量的省份。2015年的罐头出口额,占了全国的四分之一。
来源:中国海关
 
即使新鲜的肉菜已经唾手可得,罐头也基本消失在了大部分人的餐桌上。但囤些古龙罐头在橱柜里,仍然是闽南人家的生活习惯。

无论人在何处,只要家里还囤着几罐古龙,就仍然如同身处故乡,永远都能保有那份妥帖的安心感。



文 | 凯叽
图 | LuanHao
编辑 | 登登
设计 | 细菌
部分图片源自网络


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