我在厨房里炮制了一场又一场美食漫游

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我在厨房里炮制了一场又一场美食漫游

南都周刊 南都周刊 2020-05-17



不出远门,会胖。
文|刘华  编辑| KK



世界变得又乱,又慢。

随着新西兰政府宣布暂时封国,南半球的美丽秋色今年怕是要错过了。听到这个消息,我有些沮丧,默默给自己做了一个奶酪卷(Cheese roll),聊以慰籍。


  “国民食品”奶酪卷

虽没有羊排和馥芮白咖啡那么人尽皆知,但在新西兰南岛,被称为“南部寿司”的奶酪卷仍然可以算作一种国民食物。


新西兰最著名的5种食品,奶酪卷????拥有一席之地:

奶酪卷是怎么成名的?

据说它是新西兰家庭主妇Dorothy McInnes在1912年时,为快速让12个孩子同时吃上热饭而突发奇想创造出来的。这一说法无法得到准确考证,于是在一个多世纪里,关于奶酪卷的起源地之争也就从没断过。新西兰最古老的城市达尼丁(Dunedin)和首府位于因弗卡吉尔(Invercargill)的南陆地区都宣称是自己发明的奶酪卷。前橄榄球职业选手、现“世界最南”精酿啤酒馆Invercargill Brewery的主人Steve Nally说,发明者一家当年就住在因弗卡吉尔,所以奶酪卷的发源地无疑属于他们。

而从事营养学研究的奥塔哥大学教授Helen Leach则认为,在更早的19世纪末,来自威尔士的移民就已经将这一菜谱带到了达尼丁……除了口水战,争论不休的这两个地区还以严肃认真制作奶酪卷来证明自己。每年,新西兰媒体都会评选“最好吃的奶酪卷”——看谁上榜,似乎最能说明问题。




竞争给消费者带来了口福。在每一次的新西兰旅行中,我几乎都能吃到好吃的奶酪卷:一次在从达尼丁开出的观光火车上,奶酪卷配烟熏黑麦啤酒成为我唯一的解乏武器。感谢这个奶酪卷,厨师挽救了我糟糕的火车旅行。

另一回在Rata餐厅。它位于皇后镇,在由新西兰国宝级名厨Josh Emett打理的高级餐厅里,这道“街头食物”登堂入室:它被装在一个精致的盘子里,朴实的面包升级为酥皮,搭配了麦努卡蜂蜜和当季无花果,食材和做法都超越传统被这么华丽地重新演绎。

那是我吃到的最与众不同的奶酪卷。

Josh Emett和他制作的奶酪卷

好了现在轮到我做了:

◆制作方法:
1 奶酪丝、洋葱碎、淡奶油(可省略或牛奶代替)均匀涂撒在一片白吐司上
2 把吐司卷起来,并在表面涂抹融化的黄油,
3 放美妙的吐司在230°C提前预热5分钟的烤箱中,烤五分钟至表面略微变成金黄色。
4 口感酥脆的表层下,是浓郁奶酪与洋葱被焦化后精妙味道的组合。



 有田豆腐不加豆

最容易被想起的,还有豆制品。

最近一次的旅行是日本的九州北部,一次时间宽松的旅行,吃喝自然而然变成了主题,我们开几个小时的山路到荒僻的云仙地狱,为了品尝一下火山温泉水做的汤煎饼。在黑川小镇穿着浴衣和木屐费劲地爬坡下山走半小时路,去打卡那家有名的褐毛和牛。

在佐贺县的有田,我们被大雨突袭误打误撞吃到有田名物吴豆腐:


有田方言中,“吴”有顽强的意思,有田地区出名的“吴豆腐”,加上芝麻或黑蜜的佐料,象是甜点,又象是配菜,滑溜溜的口感很好

有田电车站旁不起眼的家庭料理池田屋,上了年纪的女主人端上的豆腐极其美味——没有豆腥,但绵密粘糯的口感,吃进嘴里像吸附在口腔上,味道一层层慢慢释放出来……尽管我对它的做法还一无所知,但还是动了做一下的念头。


◆制作方法:
1 在300毫升纯净水中加入50克淀粉和两大勺调匀的芝麻酱以及少许盐,
2 下锅点火搅拌均匀,沸腾后转小火,并不停用木铲搅动,避免锅内的液体变糊粘锅。
3 将锅离火,静待10分钟,此时锅中物开始变粘稠。
4 倒出,放在一个上大下小的方形容器内冷却1小时,然后脱模,倒扣在另一个盘中。
   此时,一块梯型、像蛋羹但更坚固,像果冻又更密实的有田名物,吴豆腐出炉了。
5 将酱油洒下,之前点缀在顶部中央的姜泥随酱油一起缓慢化开,顺豆腐表面均匀流散。


有田名物吴豆腐制作技巧被我解锁,并且得知,“豆腐”的细腻口感来源于淀粉,芝麻酱给它赋予了香浓味道。这里面,竟然没有豆类参与。

我和太太很满足眼前的出品,打开一瓶来自离有田不远地方的锅岛大吟酿大吟酿配菜小酌。此时突然下起雨,我们仿佛一下回到那个被雨困住的,在有田的下午。


有田不仅豆腐出名,还有有田烧陶瓷也很吸引


 吃藕,有典故

百分之百还原出有田名物让我有些膨胀,决定再做个别的什么。我们不约而同想到了辛子莲根。它的做法我完全掌握——我是说,理论。

和有田豆腐这种默默无闻的乡土料理不同,熊本名物辛子莲根是可以代表九州的特色美食,有几百年的历史。




1632年,细川忠利被江户幕府移封至熊本藩,成为坐拥54万石的熊本初代藩主。后来他身染疾病,通晓医术的丰前国僧侣好友玄宅建议他食用莲藕调补身体。

于是在厨师平五郎的手中,挑出熊本城池塘中的莲藕,将调和的味增与黄芥灌满藕眼,再用面粉和蛋黄做成糊包裹藕的表面后入油炸制后切片——这道辛子莲根成品不仅色香味俱全,还因为其外形和细川家的九曜纹家徽如出一辙,令藩主大悦。自此,这道菜便成了熊本的国民料理。

据说在1994年,前熊本县知事细川护熙(细川家第18代传人)成功竞选日本首相,全县人民欢腾庆祝时,居酒屋里消费最多的也是这道辛子莲根。




我当时是在水前寺成趣园外一家餐厅吃到辛子莲根的,说起来有点巧,那里正是细川忠利建造的庭院。

当这道菜入口后,我突然想起了意大利歌剧中男高音的神奇技法Passaggio(自低音向高音的一种过度技巧)——在某个空间中濒临极限的状态被摆脱后,自由驰骋在一个新境界,这感觉此时似乎在味蕾中完成:面衣和藕的酥脆香甜瞬间冻结,芥末突如其来的辛辣直冲鼻腔,当坚持到感官即将失控,要泪如雨下的瞬间,强烈的刺激突然收手,接下来的犒赏是余味与刚才前者天衣无缝结合出的,新生般的美妙口感。



临走时,我在门外落地玻璃前,又看到厨师在操作间制作这道菜,于是仔细记录了全过程。

在厨房,我“复刻”了这一菜式:

当时看起来行云流水的过程到了我这里大费周章,尽管严格按步骤操作完成,味道和当时吃的有很大差距。我们一边吃一边总结原因:家中炉子火不够大、油锅不够深、温度控制功力不够……

最终决定,不再自己烹制辛子莲根。



这段时间,我通过还原旅途中的味道,来重现旅途的美好,陆陆续续也做了不少好吃的,还原度有的很高,有的……希望下次品尝时,是故地重游的旅行中。

你在家都做了什么好吃的?留言区见

END


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